pieczony schab

 

Pieczeń jest gotowa, gdy po nakłuciu wycieka z niej niewiele przezro­czystego złotawego soku, a szpikulec bez większego oporu wchodzi w mięso. Mięso po upieczeniu powinno się na chwilę zostawić w cie­płym piekarniku. Podczas „odpoczynku” pieczeń równomiernie wchła­nia sos, dzięki czemu mięso jest bardziej soczyste. Na pieczenie najlepsze jest mięso położone wzdłuż grzbietu – miękkie, soczyste, niezbyt tłuste, bez ścięgien i grubych powięzi, ucięte na krótki kawałek.

Mięso baranie i wołowe powinno pochodzić z młodych sztuk, o łoju białym lub jasnokremowym (łój ciemnożółty świadczy, że mięso pocho­dzi ze sztuk starych). Przed pieczeniem musi ono przez kilka dni kru­szeć w marynacie lub zaprawie.

Na soczystą pieczeń potrzeba, co najmniej 1 kg mięsa bez kości, po­nieważ podczas pieczenia kurczy się ono nawet o połowę; zależy to od czasu i temperatury pieczenia. Przed przystąpieniem do pieczenia do­brze jest mięso zblanszować, tzn. wrzucić na 2-3 minuty do wrzątku lub obsmażyć ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Na po­wierzchni utworzy się wtedy otoczka ze ściętego białka, ograniczająca wyciekanie soku i wytapianie się tłuszczu. Jeżeli temperatura tłuszczu jest zbyt niska, mięso nim nasiąka, a sok wycieka, pieczeń staje się ciężkostrawna, sucha i mniej smaczna. Po krótkim obsmażeniu mięso przełożyć do brytfanny lub rondla i piec w średnio nagrzanym piekarniku (170—180° C (bez przykrycia lub pod przykryciem), polewając najpierw wodą lub winem, a potem wytwo­rzonym sosem, aby nie straciło soczystości i było smaczniejsze. Jeśli przed pieczeniem mięso nie było ani obgotowane ani obsmażone, smarujemy je lub polewamy tłuszczem, wstawiamy do silnie nagrzane­go piekarnika (do 230°C), żeby się zmieniło, a po kilku minutach zmniejszamy temperaturę (do 180°C).
Jeśli pieczemy bez przykrycia, zwłaszcza w piecyku gazowym, dobrze jest pod pieczenia postawić foremkę z wodą.

Mięso pieczone na ruszcie (bez tłuszczu) można owijać plastrami słoni­ny. Także chude mięso wołowe, cielęce i baranie nie będzie suche, jeśli dno brytfanny wyłożymy słoniną, naszpikujemy nią pieczeń lub owinie­my cały kawał pieczeni cienkimi plasterkami.

Słoninę do szpikowania kroi się w słupki lub w paski i mocno schładza w lodówce. Dobre rezultaty daje pieczenie w folii, pergaminie wysmarowanym tłu­szczem lub tunelu foliowym. Mięso tak pieczone znacznie mniej traci na wadze, jest łatwo strawne, bardziej soczyste i aromatyczne. Czas pieczenia zależy przede wszystkim od wielkości kawałka i od ga­tunku mięsa. Najdłużej piecze się wołowinę, najkrócej cielęcinę. Za­zwyczaj ponadkilogramowy kawałek trzeba piec 70—90 minut; na ru­szcie krócej. Jeżeli temperatura jest zbyt wysoka, pieczeń wyschnie i nie będzie smaczna, nie przyspieszajmy, więc procesu pieczenia.