pasztet z królika

 

Pasztety są jednym z największych osiągnięć francuskiej sztuki kulinarnej. Przez kilka stuleci francuscy pasztetnicy uważani byli za mistrzów w swoim zawodzie i kształcili młodych adeptów tej sztuki. Pasztety od dawna należą również do polskiej sztuki kulinarnej, chociaż i w przeszłości, i obecnie używa się w odniesieniu do pasztetów terminologii francuskojęzycznej.

Pasztet jest potrawą z drobno zmielonych produktów, zapieczonych w cieście lub pieczonych w kąpieli wodnej. Przyrządza się go z surowego, pieczonego lub duszonego mięsa, podrobów, w tym wątróbki, drobiu, dziczyzny, warzyw, grzybów i ryb. Pasztet przyprawia się korzeniami, ziołami, alkoholem, wywarem z suszonych grzybów i podaje na zimno lub na gorąco, z dodatkiem sosów. Jednym z dwu podstawowych rodzajów pasztetów jest pasztet z formy, zwany we Francji terrine. Do zapiekania ich używa się najczęściej specjalnych form kamionkowych, z ogniotrwałej porcelany lub grubej emaliowanej stali. For­my te bywają przykrywane lub otwarte. Pokrywki są często bogato zdobione. Przygotowując terrine należy przygotowaną masę pasztetową, po wyrobieniu i przypra­wieniu, włożyć do formy wyłożonej plastrami słoniny, a następnie formę z pasztetem wstawić do dopasowanego wielkością naczynia z wodą, ustawionego w nagrzanym piekarniku. Taki sposób pieczenia nazywa się pieczeniem w kąpieli wodnej. Dzięki stale wydzielającej się parze, pasztet nie wysycha i nie przypala się.

Dla zabezpieczenia pasztetu przed wysychaniem jego powierzchnię przykrywa się plasterkami słoniny lub boczku, a dla aromatu i dekoracji układa na niej zioła, np. rozmaryn i liście laurowe. Niektóre pasztety trzeba po upieczeniu ostudzić pod obciążeniem, aby były zwarte, bez otworów i szczelin. W tym celu należy wyciąć deseczkę lub tekturkę odpowiadającą kształtem i wielkością powierzchni pasztetu i, nie wyjmując go z formy, przycisnąć i obciążyć ciężarkiem ok. 500 g. Po całkowitym ostygnięciu niektóre pasztety zalewa się galaretą z wywaru aromaty­zowanego malagą i korzeniami. Pasztety z wątroby zalewa się najczęściej smalcem, pasztety drobiowe – ma­słem lub gęsim tłuszczem. Wszystkie te zabiegi nie tylko przedłużają trwałość pasztetu, ale i pozwalają zachować odpowiednią wil­gotność i aromat potrawy. Pasztet można przechowywać w lodówce do 10.