Pasztet Domowy

Składniki na 8 porcji:
450 g mąki, 1 łyżeczka soli, 180 g miękkiego masła, 9 łyżek zimnej wody, masło do formy, 1/2 łyżki mleka do posmarowania ciasta.

Mąkę przesiewamy przez sito do dużej metalowej miski. Pośrodku tego kopczyka umieszczamy sól, masło i 8 łyżek wody i mie­szamy, aż powstaną grudki ciasta. Następnie zagnia­tamy dłońmi ciasto, po kropelce dodając resztę wody, aż ciasto zacznie się odklejać od palców i będziemy mogli je rozwał­kować, nie podsypując mąką.
Gotowe ciasto rozwałkowujemy na grubość około 4 milimetrów. Do ciasta przykładamy  prostokątną formę długości 30 cm i lekko dociskamy, tak aby zarysy dna formy były widoczne na cie­ście. Następnie formę układamy na boki i docis­kamy, zaznaczając na cie­ście również zarysy wszystkich bocznych ścianek formy. Na wierzch pasztetu zaznaczamy kawałek cia­sta nieco większy od wy­miarów górnych brze­gów formy. Pośrodku tego kawałka wykrajamy otwór, którym podczas pieczenia będzie ucho­dzić para. Z resztek cia­sta wycinamy ozdoby do pasztetu. Formę smarujemy tłu­szczem. Z ciasto wycinamy zarysy krawędzi i wykładamy nimi for­mę. Odstawia formę w chłodne miejsce, aż do wykonania farszu. Wierzch z ciasta i resztki na ozdoby owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki. Przygotowanym pasztetem  napełniamy formę, a na wierzch przykrywamy ciastem, po bo­kach lekko dociskamy i smarujemy mlekiem. Ozdabiamy wierzch wycię­tymi figurkami z resztek ciasta. Gotowy pasztet wkładamy do piekarnika z temperaturą 180°C (przy obiegu go­rącego powietrza 160°C, gazowy w pozycji 2-3) i pieczemy pasztet około 80 mi­nut, aż z wierzchu lek­ko się zrumieni. Po upieczeniu pasztet pozostawiamy w formie na 12 godzin do ostygnięcia.

Pasztet z brokułów i kalafiora

Składniki:
350g kalafiorów, 350g brokułów, 300 g piersi z kurczaka, 500 ml wywaru z drobiu, 2 jajka, 2 łyżki mąki, 1 cytryna, 200 ml śmietany, 1 marchewka, cukier, sól, pieprz, masło do smarowania formy
Przygotowanie 2 godziny

Kalafior i brokuły myjemy, dzielimy na różyczki, za­lewamy gorącym wywarem i sokiem wyciśniętym z cytryny. Warzywa gotujemy 7 minut. Osobno gotujemy oczysz­czoną, obraną i pokrojoną marchewkę. Ugotowane filety z kurcza­ka mielimy razem z marchew­ką. Do papki mięsnej wbijamy jajka, dodajemy mą­kę, skórkę otartą z dokła­dnie umytej cytryny i wlewamy śmietanę. Doprawiamy całość solą, pieprzem i cukrem do smaku. Masę wyrabiamy starannie aż do uzyskania jedno­litej konsystencji. Formę pasztetową pokrywamy masłem i wkładamy do niej na dno część masy drobiowej. Na przemian  wtykamy w nią pionowo: różyczki kalafiorów i bro­kułów „kwiatami” do góry. Następnie układamy resztę masy i wtykamy w nią resztę kalafiorów i brokułów, tym razem  „kwiatami” do dołu. Powierzchnię wyrównujemy, przykrywamy natłuszczoną folią i wstawiamy do kąpieli wo­dnej. Pieczemy w nagrzanym do 180°C piekarniku przez 1,5 godziny. Po upieczeniu pasztet ostudzamy w formie i wstawiamy do lodówki na 6 godzin. Podajemy pokrojony na plastry.

Pasztet z cukinii i szpinaku

Składniki:
2 kg cukinii,3 łyżki oliwy, 300g cebuli, 200g tartej bułki, 250 ml mleka, 6jajek, 400 g szpinaku, 30 g masła, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 1 łyżeczka posiekanej świeżej mięty, kilka listków estragonu, masło do smarowania formy
Przygotowanie 2 godziny

1 cebulę obieramy i kroimy na cienkie plasterki. Tartą bułkę zamaczamy w mleku. Cukinię myjemy i kroimy na plasterki grubości 5-6 mm. Warzywa smażymy następnie do miękkości na rozgrzanej oliwie. Gdy już będą miękkie rozdrabniamy je wi­delcem, dodajemy odciśniętą bułkę, jajka, świeżą miętę i posiekane listki estrago­nu. Przyprawiamy solą, pie­przem i utartą gałką mu­szkatołową. Szpinak myjemy, usuwamy z niego grubsze łodyżki j i podsmażamy na maśle, stale mieszając. Przyprawiamy zmia­żdżonym czosnkiem i solą. Formę pasztetową smarujemy grubo masłem, układamy na dno połowę masy z cukinii, na niej — warstwę szpinaku i pozos­tałą cukinię. Przykrywamy natłuszczoną folią aluminiową i wstawiamy do kąpieli wodnej. Pieczemy w nagrzanym do 180°C piekarniku przez 1,5 godz. Po upieczeniu formę odkrywamy, pasztet ostudzamy i wstawiamy do lodówki na całą noc. Pasztet podajemy pokrojony na plastry z sosem majonezowym lub chrzanowym.

Pasztet z bażanta

Składniki:
Bażant, tłuszcz, 250 g słoniny, 150 g wątróbki z gęsi, 150 g pie­czarek, 3—4 żółtka, 100 g bułki czerstwej, 100 ml białego wy­trawnego wina, 150 ml śmietanki kremowej, 30—40 g migdałów, 100 g cytryn, mleko, 80 g pomidorów, natka pietruszki, sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie 2 godziny

Sprawionego bażanta myjemy, oddzielamy mięso od kości, które następnie zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu. Mięso i słoninę podsmażamy, skrapiamy wywarem i dusimy na małym ogniu pod przykryciem. Pieczarki oczyszczamy, opłukujemy, dodajemy do bażanta a pod koniec duszenia wlewamy wino. Wątróbkę i bułkę namaczamy w mleku. Bułkę odciskamy, mielimy razem z przygotowanym mięsem oraz wątróbką. Masę łączymy z żółtkami, do­prawiamy, przekładamy do wysmarowanej tłuszczem i wyłożonej pergami­nem formy, powierzchnię wyrównujemy, przykrywamy pergaminem i upieczemy wkładając naczynie z pasztetem do większego naczynia z wrzącą wodą i wstawiając do gorącego piekarnika. Upieczony pasztet wystudzamy w formie, potem wykładamy na półmisek i  dekorujemy ubitą śmietanką, sparzonymi, obranymi ze skórki migdałami i cytrynami, a także po­midorami i natką pietruszki.

Pasztet z dziczyzny

Składniki:
750g łopatki sarniej,2 przodki zajęcze, 350g słoniny, 3 jajka, 300 ml czerwonego wytrawnego wina, 2 czerstwe bułki, 1 cebula, 1 marchewka, 1 pietruszka, 112 selera, 1—2 goździki, 4—5 ziaren ziela angielskiego, 8 ziaren jałowca, pieprz, 2 liście laurowe, sól cukier, 3 ząbki czosnku, gałka muszkatołowa
Przygotowanie 4 godziny

Wino zagotować z dodat­kiem goździków, ziaren ja­łowca, liści laurowych, 1 rozgniecionego czosnku. Doprawić cukrem i solą. Po zagotowaniu ostudzić i za­lać nim ułożone ciasno w kamionkowym naczyniu mięso sarnie i zajęcze. Wstawić na 5 dni do lo­dówki, co jakiś czas prze­wracać- Zamarynowane mięso, osaczyć i zrumienić na 150 g wytopionej słoni­ny. Dodać posiekaną cebu­lę, oczyszczoną, umytą, pokrojoną na plasterki mar­chewkę i pietruszkę oraz se­ler. Dusić podlewając marynatą przez 2 godziny. Bułki namoczyć w wywa­rze. Ostudzone w wywarze mięso wyjąć, oddzielić od kości i zemleć dwukrotnie w maszynce. Dodać jajka, bułki i odparowany wywar. Doprawić solą, pieprzem, zmielonym zielem angiel­skim i gałką muszkatołową. Masę dokładnie wyrobić. Formę pasztetową wyłożyć pozostałą słoniną, pokrojo­ną na cienkie plastry, wło­żyć masę pasztetową. Piec 1,5 godziny w kąpieli wod­nej w temperaturze 180°C