Kołduny litewskie

200 g baraniny z udźca, ćwierć łyżeczki cukru, 200 g polędwicy wołowej, 2-3 łyżki mocnego rosołu, 200 g baraniego łoju nerkowego obranego z błon, 5-6 ząbków czosnku, łyżka otartego majeranku, sól, pieprz.   

Mięso i łój bardzo drobno usiekać, dodać roztarty z solą czosnek, majeranek, pieprz, cukier i rosół, ubić masę. Nakładać na cienko rozwałkowane ciasto, lepić maleńkie pierożki, wrzucać na dużą ilość osolonego wrzątku, gotować ok. 5 minut na niewielkim ogniu. Podawać ja­ko dodatek do rosołu, albo jako odrębne danie z masłem lub kwaśną śmie­taną.

Kołduny z ryba  

Ciasto: 350 g mąki, 1 jajko, 135 ml letniej wody, sól.
Farsz: 350 g filetów z ryby, 150 g włoszczyzny, 2 cebule, 1 łyżka masła, 1 jajko, sól, pieprz, do polania 2 łyżki masła, bulka tarta.
 
Zagnieść ciasto. Filety ugo­tować z włoszczyzną. Oddzielić żółtko od białka. Zemleć filety ze zrumienioną na masie cebulą. Dodać żółtko, sól i pieprz. Wymie­szać, dodać pianę ubitą z białka. Ciasto rozwałko­wać i wycinać krążki średni­cy ok. 4 cm. Nakładać farsz, zlepiać. Wrzucać kołduny na osolony wrzątek. Gdy wypłyną, gotować 1 2 minuty. Wyjąć i podawać polane masłem ze zrumienioną tartą bułką.

Zamiast filetów można użyć śledzi.

Kołduny z szynką

Ciasto: 350 g mąki, sól 1 jajko, 135 ml letniej wody.
Farsz: 100 g suszonych grzybów, 300 g wędzonej tłustej szynki, 1 cebula, pieprz, sól, 1 łyżka masła, 1 l rosołu, 1 łyżka masła.

Zagnieść ciasto. Umyte i namoczone grzyby ugoto­wać, osaczyć i posiekać. Wywar przecedzić i odparować do 1 łyżki. Drobno pokrojoną cebulę zrumienić na maśle. Połą­czyć z grzybami, wywarem, dodać posiekaną szynkę, sól i pieprz; wymieszać, przesmażyć. Ciasto cienko rozwałkować i wykroić ma­łe krążki. Nałożyć farsz, zlepić, gotować w osolonym wrzątku. Gdy wy­płyną, gotować 2 minuty, wyjąć i podawać z gorącym rosołem. Do każdego tale­rza włożyć grudkę masła.

Kołduny z mięsem i beszamelem 

Ciasto: 350g mąki, 1 jajko, 135 ml letniej wody, sól.
Farsz: 350 g pieczeni wołowej, 100 g słoniny, 1 czerstwa bułka, 1 cebula, 40 g masła, sól, pieprz.
Sos beszamelowy: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 200 ml mleka, 50 ml śmietanki 18%, 1 żółtko, sól, 40 g startego parmezanu.

Zagnieść ciasto. Przykryć, żeby nie wysychało. Namoczoną wcześniej bułkę odcisnąć. Cebulę posiekać i zrumienić na maśle. Mię­so zemleć z cebulą, ugoto­waną słoniną i bułką. Doprawić solą i pieprzem. Z rozwałkowanego ciasta wykrawać krążki średnicy 4 cm, nałożyć farsz, złożyć na pół, zlepić brzegi i połą­czyć rogi. 1 łyżkę masła przesmażyć z mąką, miesza­jąc rozprowadzić zimnym mlekiem, posolić i goto­wać. Zdjąć z ognia. Wlać śmietanę rozmieszaną z żółtkiem. Kołduny wrzu­cać do osolonej wody, kie­dy wypłyną, odkryć i dogotować 1-2 minuty. Wyjąć łyżką cedzakową, osaczyć i umieścić w żaroodpornym naczyniu. Zalać sosem beszamelowym, posypać parmezanem, włożyć do nagrzanego do 200°C pie­karnika i zapiekać 15 mi­nut.