Kapusta kiszona

Kapusta kiszona

Jest to taki rodzaj potrawy, bądź składnik wielu dań,  który przygotowuje się z szatkowanej kapusty, która po zasoleniu poddawana jest procesowi fermentacji. Jej charakterystycznymi cechami jest silny kwaśny smak dzięki któremu cechuje się długą trwałością. Kwaśny smak powstaje dzięki obecności kwasu mlekowego, a dalej rozkładowi cukrów zawartych w kapuście. Pomimo, że kapusta kiszona znana jest w wielu krajach całego świata, najbardziej popularna jest w północnej Europie. Dla ciekawości można podać, iż odpowiednikiem kiszonej kapusty  jest mandżurskie danie suan cai.
Tradycyjnie najlepiej kisi się kapustę w kamionkowych, bądź drewnianych beczkach. Sposób przygotowania jest bardzo prosty, a  mianowicie na każdą ułożoną warstwę poszatkowanej kapusty sypie się sól, następnie wszystko się ugniata przy czym wytwarza się sok i tak dalej. Gdy już się napełni pojemnik, to przykrywa się go mokra tkaniną i przygniata ciężkim kamieniem. Pojemnik nie może być zbyt szczelny, aby gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać.
Mało spotykanym sposobem kiszenia kapusty jest kwaszenie całych głów kapusty. W tym przypadku dodaje się także inne składniki, np. marchew, jabłka, owoce jałowca czy wino. Równie dobrze jak biała kapustę można kisić także i czerwoną.