gulasz

 

Mięso wołowe lub cielęce, pokrojone na kawałki, gotowa­ne lub duszone w różnych sosach, to popularne w kuchni polskiej tzw. potrawki i gulasze. Przyrządza się je z części mięsa zawierających więcej błon i ścięgien, które w czasie gotowania lub duszenia pęcznieją, nadając sosom i wywa­rom kleistość i zawiesistość. Do potraw tych z mięsa woło­wego wykorzystuje się łatę, karkówkę, szponder, mostek, z cielęcego – łatę, goleń, mostek, łopatkę. Mięso kroi się zawsze w poprzek włókien, lekko zbija i obsmaża przed połączeniem z płynem i innymi składnikami, najczęściej warzywami, przyprawami i ziołami. Niekiedy zagęszcza się je jasną zasmażką lub mąką i podprawia śmietaną lub żółtkami.