dziczyzna

 

Sarny, jelenie i dziki, zające i dzikie ptactwo pocho­dzą zwykle z miejscowych lasów, czasem z hodow­li gospodarskiej. Zdarza się też na rynku dziczyzna importowana. Mrożone części z dziczyzny można czasem kupić w supermarketach, świeże w specja­listycznych sklepach lub punktach skupu dziczyzny w sezonie polowań. Zwykle handel oferuje comber sarni i jeleni, tuszki z zająca, kotlety z dzika i mięso na gulasz z dziczyzny. W punktach skupu dziczyzny na świeże mięso sarnie można liczyć od maja do lu­tego, na mięso z jelenia od sierpnia do lutego, a na zające od października do polowy stycznia.

Najliczniej w Polsce występuje sarna. Żyje prawie w każdym większym obszarze leśnym, a także na dużych przestrzeniach bezdrzewnych. Samiec sarny (kozioł) waży 15-22 kg, a samica (koza) 13-18 kg. Okres polowań na kozły trwa od maja do końca września, a na kozy od paź­dziernika do końca stycznia. Mięso sarnie dzieli się tak jak baraninę. Najlepszą częścią jest comber. Tylne ćwiartki nadają się na pieczeń, a z pozostałych części robi się po­trawki, gulasze i pasztety. Mięsa z młodej sarny, jak rów­nież mięsa przeznaczonego na pieczeń można nie bejcować. Musi ono jednak kruszeć przez kilka dni. Mięso starszych sztuk powinno być zamarynowane w białym lub czerwonym winie z korzeniami i ziołami. Najlepsze zioła do sarniny to rozmaryn, tymianek i majeranek. Jelenia przyrządza się tak jak sarnę, natomiast mięso łosia jest grubo włókniste i wymaga długiego marynowania i duszenia.       

Dzik jest zwierzęciem dość często spotykanym w lasach na terenie całej Polski. Jest nieco wyższy od świni domowej, ma silnie rozwinięty przód i mniejszy, opadnięty tył. Ryj samca jest uzbrojony w kły. Dorosły samiec waży do 200 kg, warchlaki 15-35 kg. Na dorosłe samce (odyńce) i warchlaki można polować przez cały rok. Pod ochro­ną są samice (lochy). Można na nie polować jesienią i na początku zimy, gdy warchlaki są już odchowane. Dzik zabity powinien być szybko wypatroszony, a następ­nie powieszony w skórze, w chłodnym, przewiewnym miejscu, aby kruszał przez kilka dni. Mięso ze starego dzi­ka należy zamarynować w winie z dodatkiem jagód jałow­ca, korzeni i cebuli. Mięso z młodych dzików wystarczy namoczyć w mleku i natrzeć kminkiem lub majerankiem, a przed pieczeniem gęsto naszpikować słoniną. Mięso dzi­ka można przyrządzać na różne sposoby, nadaje się również na wyroby wędliniarskie: kiełbasy i szynki wędzone w zimnym dymie jałowcowym lub dębowym na sposób westfalski.

Zając szarak żyje w Polsce na polach, torfowiskach, wydmach i w rzadkich lasach. Pospolity w całej Europie i zachodnich rejonach Azji. Jest najmniej­szym zwierzęciem łownym. Wazy wraz ze skórą od 3 do 5 kg. Tak jak cała dziczyzna, musi kruszeć w skórze 4-5 tygodni w chłodnym, przewiewnym miejscu. Bez skó­ry powinien być przyrządzony w ciągu 2-3 dni. Okres po­lowań na zające trwa od 15 października do 15 stycznia. Po zdjęciu skóry należy zająca wypatroszyć, z wątroby usu­nąć woreczek żółciowy, mięso dokładnie wypłukać i po­dzielić na części. Comber odrąbuje się razem z udami. Jeśli zając ma być szybko przyrządzony, należy go moczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie, zsiadłym mleku lub w ma­ślance. Jeśli ma być przyrządzony po kilku dniach, trzeba go zamarynować w winie, soku z cytryny lub w zalewie z octu z dodatkiem ziół i korzeni. Do pieczenia i na kotle­ty nadają się uda zajęcze i comber. Z pozostałych nie marynowanych części i z podrobów robi się pasztety i potrawki.