pasztet

 

Pasztet to potrawa przygotowywana z jednolitej masy mięsnej, doprawiana do smaku rożnego rodzaju przyprawami i zapiekana w piekarniku lub kąpieli wodnej, w cieście lub bez. Pasztet może być podawany na ciepło lub na zimno jako przystawkę lub danie obiadowe, idealnie komponuje się z sosami i marynatami. Pasztety zapiekane w cieście różnią się między sobą rodzajem ciasta, którym wylepia się formę, nadzieniem a także sposobem rozdrob­nienia mięsa, a więc siekanie, mielenie, krojenie w kostkę, w paski, szpikowanie lub obkładanie poszczególnych kawałków słoniną, posypy­wanie ziołami, układanie mas zróżnicowanych kolo­rystycznie w grubsze lub cieńsze warstwy itp. Na­dzienie bywa często mikso­wane i jeszcze dodatkowo przecierane przez sito, aby uzyskać masę mięsną lub ja­rzynową całkowicie jednoli­tą. Jeśli posługujemy się maszynką do mielenia mię­sa, należy założyć specjalne sitko o bardzo drobnych otworach, tzw. pasztetowe, i przepuścić mięso przez maszynkę trzykrotnie. Dla uatrakcyjnienia wyglądu pasztetu do masy wkłada się całe kawałki wątróbki, file­tów drobiowych, ozorków, schabu czy szynki. Po po­krojeniu pasztetu na plastry tworzą one bogatą mozaikę z masą pasztetową.

Rodzaj nadzienia najczęściej decyduje o rodzaju ciasta. Pasztety drobiowe piecze się przeważnie w cieście francuskim; z kapusty, grzybów lub kiełbasy – w cieście drożdżowym, mięsne – w cieście półkruchym i kruchym. Formę z pasztetem przykrywa się zwykle kawałkiem rozwałkowanego ciasta; można też z ciasta uformować ozdobne elementy i nałożyć je na wierzch pasztetu. Na środku tej „pokrywy” należy wyciąć jeden lub więcej otworków i zabezpieczyć je przed zasklepieniem metalowymi lub papierowymi kominkami. Pozwoli to w czasie pieczenia ujść gromadzącej się parze i uchroni powierzchnię ciasta przed popękaniem. Pasztety w cieście wstawia się do mocno nagrzanego piekarnika i po kilkunastu minutach temperaturę obniża. Ułatwia to szybsze upieczenie pokrywy z ciasta i zapobiega jej opadnięciu.

Jeżeli w przepisie przewidziana jest galareta, należy jej smak dopasować do składników, z których zrobiony jest pasztet, np. pasztet z ryby zalewa się galaretą z wywaru rybnego, z drobiu – z wywaru drobiowego ud. Najczęściej sporządza się galaretę z wywaru z kości, przyprawionego małą ilością aromatycznego wina lub likieru. Do gotowania wywaru dodaje się warzywa i przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, tymianek, zieloną pietruszkę i liście selera. Do wywaru z ryby lub warzyw do­daje się odpowiednią ilość żelatyny, dzięki której galaretka zestala się. Przed zalaniem galaretką pasztet należy schłodzić. Jeżeli pasztet nie ma przykrywy z ciasta, zalewa się go krzepnącą galaretą tak, żeby sięgała poniżej wysokości brzegu ciasta. Do upieczonych pasztetów z przykrywą z ciasta płynną galaretę wlewa się przez otwory w cieście, aby wypełniła ona przestrzeń między ciastem a masą pasztetową, następnie pasztet należy wstawić do lodówki na minimum kilka godzin.
Najpraktyczniejsze są foremki blaszane, otwierane z boków i spinane klamrami. Pozwalają one zachować nie naruszony kształt pasztetu podczas wyjmowania go po upieczeniu.

Do pieczenia pasztetów używane są różnego rodzaju blaszki. Używane też są ogniotrwałe formy porcelanowe i kamionkowe. Odmianą pasztetów w cieście są kulebiaki, pochodzące z tradycyjnej kuchni rosyjskiej. Nadziewa się je farszami z kapusty i grzybów lub z łososia i jajek. Dawniej do nadziewania używano też wiazygi – suszonych strun grzbietowych ryb jesiotrowatych.